Küchenbrände
Fettabscheider gegen Roten Hahn
Von Peter Göhringer
Ein Luftkanalbrand fackelte unlängst fast das Kurhotel im bayerischen Bad Griesbach ab. Über einen Abluftkanal fraß sich das Feuer vom Keller bis ins Dachgeschoss durch. Der Brandfall unterstreicht, wie gefährlich verschmutzte Luftkanäle sind- vor allem, wenn sie die Abluft von der Küche transportieren.
Wichtig sind daher leistungsfähige Fettabscheider in der Abzugshaube oder in der Lüftungsdecke. Sie verhindern, dass Fettaerosole in das Abluftkanalnetz sickern, dort kondensieren und eine Fettschicht aufbauen. Denn bei einem Feuer wirkt der Luftkanal wie eine Zündschnur. Frische Fette entzünden sich zwar erst bei über 320 Grad C; bei verharzten Ablagerungen in der Haube und im Abluftkanal sinkt indes die Zündtemperatur auf unter 130 Grad. Die Fettbrandgefahr ist ähnlich hoch wie in einem verrußten Schornstein.
Gefahr für das ganze Gebäude droht hauptsächlich bei einem Flammenüberschlag in das Luftkanalnetz. Wie der schwäbische Lüftungsspezialist Reven mitteilt, wissen viele Küchenbetreiber und selbst Fachplaner immer noch 
nicht, dass in Großküchen die Fettabscheider oberhalb thermischer Geräte auf Flammendurchschlag geprüft sein müssen. Nicht nur über der Fritteuse sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Das fordert die neue DIN EN 16282* und unterscheidet zwei Bauformen an Fettabscheidern: Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft) und Bauart B (nicht geprüft). Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen (zum Beispiel Speisenausgabe und -lagerung) eingesetzt werden.
Planer, Kücheneinrichter und -betreiber stehen im Brandfall in der Haftung, betont Reven. Sie sollten daher unbedingt auf das entsprechende Prüfzeichen achten (EN 16282-A) und sich das Prüfzeugnis von Ihrem Lieferanten aushändigen lassen. Denn die Betriebshaftpflicht kommt bei Verstößen gegen geltende Sicherheitsregeln nicht auf. Sie reguliert im Schadensfall nach einer Haftungsquote. Das heißt, der Küchenbetreiber muss einen Teil des Brandschadens selbst tragen.
*Die DIN EN 16282 (Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen) soll in Kürze in Kraft treten. Sie beruht weitgehend auf der DIN-Norm 18869 und der VDI-Richtlinie 2052.
www.reven.de/kuechenbrand