Kneipe im Haus, Hahn auf dem Dach
Alte Küchenhauben sind potentielle Brandherde
Von Peter Göhringer
Viele Dunstabzugshauben in gewerblichen Großküchen entsprechen nicht dem Stand der Technik. Sie sind oft mit unzulässigen Fettfiltern aus Aluminium-Gestrick ausgerüstet, die nicht dem Brandschutz entsprechen. Eine Umrüstung auf effizientere Fettabscheider ist dringend geboten. Im Brandfall haften sonst der Küchenbetreiber und auch der Hausbesitzer.
Hausbesitzer, die eine Imbissecke oder ein Restaurant in ihrer Immobilie haben, können sich über die gewerbliche Miete freuen. Manchmal gibt es aber auch „Stunk“, nämlich wenn der Wirt nicht die richtigen Fettfilter in seiner Dunstabzugshaube hat oder die Filter nicht regelmäßig in die Spülmaschine steckt. Wegen der Geruchsbelästigung droht dann Ärger mit der Nachbarschaft, eventuell auch mit der Gewerbeaufsicht.
Die Geruchsbelästigung ist aber nur die eine Seite: Eine verfettete Abzugshaube oder Lüftungsdecke bildet zusätzlich eine beträchtliche Brandgefahr für das ganze Gebäude, weil sie die Fettpartikel in den Abluftkanal sickern lässt. Im Brandfall wirkt der Luftkanal dann wie eine Zündschnur, die das ganze Haus anstecken kann. Lange, waagrechte Kanalstränge sind besonders kritisch.
Billige Fettfilter, sogenannte Gestrickfilter aus Aluminium, haben daher in einer gewerblichen Küche nichts verloren. Ihr Fettabscheidegrad ist zu niedrig und bei einem richtigen Herdbrand brennen sie wie Zunder. Hausbesitzer und Wirt sollten daher Wert darauf legen, dass keine billigen Fettfilter, sondern moderne Fettabscheider verwendet werden. Zwischen beiden Produkten besteht ein großer Unterschied: Filter speichern die Fettpartikel, bis sie gesättigt sind, und müssen dann erneuert oder ausgewaschen werden. Abscheider dagegen schleudern durch die starke Luftumlenkung die Fett-Tröpfchen aus. Längs den polierten Abscheidelamellen fließt das Fett in eine Sammelrinne ab. Solche Cyclonabscheider reinigen sich also praktisch von selbst.
Ältere Hauben und Decken mit Gestrickfilter sollte man daher auf Fettabscheider umrüsten, empfiehlt der schwäbische Lüftungsspezialist Rentschler Reven GmbH. Dringend sei das dort geboten, wo fettreich gekocht wird, z.B. in asiatischen Imbissstuben. Da Filter und Abscheider einheitliche Abmessungen haben, ist der Austausch problemlos. Je nach Hauben- oder Deckengröße kostet die Umrüstung ein paar hundert bis zu tausend Euro.
Kein Flammendurchschlag
Wie die Firma Reven betont, müssen die Fettabscheider oberhalb thermischer Geräte ferner auf Flammendurchschlag geprüft sein. Nicht nur über der Fritteuse, sondern auch im Garbereich. Das fordert die DIN-Norm 18869-5 und unterscheidet dabei zwei Bauformen an Fettabscheidern: Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft) und Bauart B (nicht geprüft). Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen, z.B. bei der Speisenausgabe und -lagerung, eingesetzt werden.
Bei der Wahl der Fettabscheider sollten Hausbesitzer und Küchenbetreiber auf das entsprechende DIN-Prüfzeichen achten, denn beide sind im Brandfall in der Haftung. Eine Betriebshaftpflicht kommt bei Verstößen gegen die geforderten Sicherheitsregeln nicht auf. Fehlt das Prüfzeichen, ist der Fettabscheider allenfalls flammenhemmend aber nicht auf Flammendurchschlag geprüft.
Auch hochwirksame Fettabscheider gehören periodisch, in der Regel wöchentlich, in die Geschirrspülmaschine. Dieser Aufwand lässt sich auf eine jährliche Inspektion reduzieren, wenn die Haube oder Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet ist. Einige Anbieter offerieren dieses nützliche Zubehör, dessen modernste Ausführung so beschaffen ist, dass die Abscheider beidseitig besprüht werden einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast zusätzlich. Die beidseitige Abreinigung ist also ein wichtiges Qualitätsmerkmal.
Ein sinnvolles Zubehör ist ferner ein Geruchsneutralisator, der die Geruchsstoffe aus der Abluft entfernt, ehe sie ins Freie strömen. Dann ist dem Ärger mit dem Nachbarn vorgebeugt. Ein willkommener Nebeneffekt: Die Gäste kommen nicht mehr als wandelnde Bratwurst nach Hause.
Tickende Brandbomben
In der Hauptkochzeit einer Großküche enthält ein Kubikmeter Abluft bis zu 300 mg Fett. Schon eine kleinere Dunstabzugshaube mit 2.000 m³/h Luftleistung saugt demnach stündlich 600 g Fett ab – mehr als ein Pfund Butter.
Beträgt der Abscheidegrad der Fettfilter nur 50%, dann hängt der halbe Butterwürfel im Luftkanal und am Ventilator! Eine tickende Brandbombe, die bei einem Fettbrand nicht nur die Küche, sondern das ganze Gebäude einzuäschern droht.
Das gilt erst recht für eine Restaurantküche, bei der eine Abzugshaube mit oft über 10.000 m³/h Luftleistung stündlich bis zu 3 kg Fett abscheiden muss. Das funktioniert nur mit modernen Cyclon-Fettabscheidern, die einen Abscheidegrad von mindestens 99% haben.
Wo sehr fettreich gekocht wird, ist ein zusätzlicher Kanalabscheider ratsam. Damit bleiben Abluftkanal und Ventilator langfristig fettfrei. Der Einbau ist auch beim Umluftbetrieb geboten – also dort, wo die gefilterte Abluft wieder in den Raum zurückströmt. Und wo auf engem Raum gekocht wird, beispielsweise bei Imbissecken in Einkaufspassagen und Bahnhofshallen, weil dort die Abluft in der Regel ebenfalls in den Verkehrsbereich zurückfließt.